Kiri: Mike Selden di gerai Finless di Deloitte Tohmatsu Venture Summit, bersama salah seorang penganjur acara. Pusat: Selden dan Brian Wyrwas di IndieBio. Kanan: Wyrwas dan saintis kanan Jihyun Kim. (Dengan ihsan dari Makanan yang Tidak Berakhir)

Sos Rahsia Ikan Tabung Uji

Daging yang ditanam di makmal masih pelik. Permulaan kecil ini menghasilkan sesuatu yang lebih baik.

Sebilangan besar orang yang mengikuti makanan menyedari bahawa saintis dan syarikat teknologi berusaha menanam daging di makmal. Bila mereka akan melihatnya dan bagaimana rupa dan rasanya - itu adalah maklumat yang misteri bahkan bagi syarikat yang merancang untuk membuatnya.

Tetapi jenis protein yang berlainan sedang dalam perjalanan - atau sekurang-kurangnya, terdapat dalam banyak tabung uji. Dua graduan biologi muda berusaha untuk membuat fillet ikan in-vitro melalui permulaan mereka, yang disebut Finless Foods. "Kami ingin mengumpulkan semua perkara di pinggan makan," kata Brian Wyrwas, 24, salah satu daripada dua pengasas. "Suara, mendesis, bau, dan konsistensi isi ikan."

Mereka fikir mereka dapat mewujudkannya pada akhir 2019, tuntutan besar dalam bidang protein yang ditanam di makmal yang sudah penuh dengan janji-janji besar. Tetapi Wyrwas dan Mike Selden, 26, pengasas bersama, telah berusaha untuk menghasilkan kahuna besar (itu tidak dapat ditahan) - tuna sirip biru, salah satu spesies yang paling terancam dan karismatik di dunia, dan hanya jenis umpan yang mungkin menarik -Pikiran Bay, VC Bay Area yang suka-suka-tapi-bersalah-tentang-itu. Sejauh ini para pengasas nampaknya mengejar ikan in-vitro pada diri mereka sendiri, dan menuntut sejumlah kelebihan berbanding saingan mereka yang berfikiran daging.

Salah satunya adalah kos pengeluaran yang lebih rendah: pembudidayaan sel ikan dapat terjadi pada suhu kamar, kata mereka, berbanding dengan suhu panas-panas badan yang diperlukan untuk mengolah daging. Sebaik sahaja mereka memukul sel yang tepat untuk membudidayakan dan cara untuk "menyeduh" mereka, mereka akan menyerahkan beberapa pekerjaan kepada syarikat permulaan lain, yang mengusahakan sel untuk organ untuk dipindahkan dan menggunakan pencetak 3-D untuk melakukannya. Wyrwas dan Selden dapat mencari syarikat permulaan seperti itu di IndieBio, inkubator San Francisco yang pertama kali menyediakan media pertumbuhan kepada syarikat pemula daging yang ditanam di makmal, Memphis Meats, beberapa tahun yang lalu. Semasa saya mengunjungi IndieBio pada musim panas ini, nampaknya berfungsi seperti yang diharapkan oleh para pelaburnya - sebagai tempat di mana teknologi bersalut wang kertas dan teknik perdagangan di bangku-bangku bersebelahan.

Ini adalah tujuan ahli biologi molekul berdaya saing Nobel, usahawan teknologi, vegan yang bersungguh-sungguh, ahli alam sekitar, dan kapitalis teroka semuanya berusaha.

IndieBio menggelar dirinya sebagai "syarikat benih bioteknologi terbesar di dunia," dan memberikan geran bernilai $ 250,000 yang kompetitif selama empat bulan kerja intensif yang memuncak pada "hari demo" di mana para pelabur berkumpul untuk menilai karya yang sedang berjalan dan melihat apakah mereka ingin melabur pada peringkat seterusnya. Pada 14 September, Selden dan Wyrwas akan mengadakan hari demo mereka.

Kira-kira kali ini tahun lalu, Selden dan Wyrwas, yang pernah bertemu sebagai pelajar sarjana di University of Massachusetts di Amherst, kedua-duanya berada di New York City, Selden bekerja pada rawatan kanser yang diperibadikan di makmal fly-genomics di Icahn School of Medicine, dan Wyrwas bekerja pada kultur sel tumor di Weill Cornell Medical College. Mereka selalu berjumpa untuk minum. Mereka berdua ahli lingkungan dan vegan atau vegetarian, dan mereka harus berbicara mengenai penangkapan ikan berlebihan dan ketahanan terhadap antibiotik, kandungan logam berat, dan bahaya pencemaran laut akuakultur. Belum lagi pekerja hamba untuk pengeluaran udang Thailand. Jadi ada peluang pasaran. Suatu malam di bar mereka menulis rencana di belakang serbet untuk bagaimana mereka akan bereksperimen dengan sel ikan - sel mana, media pertumbuhan mana - dan memetakan eksperimen untuk memungkinkan penanaman berskala mungkin.

Sel ikan di bawah mikroskop. (Dengan ihsan dari Makanan yang Tidak Berakhir)

Nasihat pusingan pertama pasangan itu menunjukkan kepada mereka, kata Wyrwas, bahawa serbet bar "kebanyakannya salah." Bahagian mana? "Sama seperti semuanya." Teknik makmal yang dipelajari Wyrwas kerana sel otot tidak berfungsi dengan ikan seperti yang dia sangka.

Jadi dia mengalihkan fokus ke sel induk yang bertanggung jawab untuk regenerasi otot setelah cedera, yang dapat dikulturkan di luar ikan dan kemudian "mendorong" untuk meniru otot ikan dengan kehilangan nutrien. Semasa kami bercakap, Wyrwas telah mencuba bekerja dengan sel bass, bronzino, ikan mas putih, nila, dan ikan teri, dan keesokan harinya akan menjadi penting: tuna bluefin. Mendapatkan sel dari pelbagai ikan adalah masalah, katanya, untuk mencari sumber sirip biru rahsia, dan meminta Akuarium San Francisco yang berdekatan, di Pier 39, ikan mana "kebetulan mati akhir-akhir ini." (Sel-sel dari haiwan yang masih hidup atau baru-baru ini mati, kedua-duanya dapat dilaksanakan; caranya ialah memasukkannya ke dalam media pertumbuhan sebelum mereka mati.) Syarikat pengolah daging membual bahawa hanya satu ekor itik, atau anak domba, yang harus mengorbankan nyawanya selama beberapa generasi yang beretika karnivora gelombang baru untuk memenuhi keinginan mereka; Makanan yang Tidak Berkesudahan mungkin suatu hari mendakwa bahawa beberapa sirip biru mati untuk menyelamatkan spesies tersebut.

Sekutu yang kuat

Daging yang ditanam di makmal, atau diejek dengan protein sayur-sayuran, sejauh ini mendapat perhatian dan publisiti - bukan ikan. Meadow Modern dan Memphis Meats, dua pesaing terkemuka yang pertama di pasaran dengan daging yang ditanam di makmal, telah menjadi magnet wang VC selama beberapa tahun. (Mungkin syarikat in-vitro perlu mempunyai "M" untuk "daging" dalam setiap kata nama jenama.) Cargill, salah satu pengeluar daging terbesar di dunia, baru-baru ini melabur di Memphis Meats, bergabung dengan Bill Gates dan Richard Branson, antara banyak yang lain. Gates juga menyokong Beyond Meat, yang menghasilkan burger berasaskan tumbuhan dan potongan ayam yang sudah diagihkan secara besar-besaran. Tyson, titan ayam, membeli lima peratus syarikat, yang secara teori harus menjadi pesaing langsung, dan memasukkan $ 150 juta dalam dana modal teroka untuk mengembangkan alternatif daging berasaskan tumbuhan.

Sebilangan besar setiap jutawan Silicon Valley ingin membebaskan dunia dari penyembelihan besar-besaran haiwan dan malapetaka alam sekitar yang ditimbulkannya. Ini adalah tujuan ahli biologi molekul berdaya saing Nobel, usahawan teknologi, vegan yang bersungguh-sungguh, ahli alam sekitar, dan kapitalis teroka semuanya berusaha.

Tetapi menanam daging yang boleh dimakan dan berpatutan dalam tabung uji dan meningkatkannya ke bahagian makan dunia jauh dari kesepakatan yang telah dilakukan. Satu perkara untuk mereplikasi sel dalam tabung uji. Perkara lain adalah untuk mengembangkan sel itu dengan berjuta-juta dan mencari jalan untuk menghubungkan lapisan sel nipis mikro ke sel yang tumbuh untuk meniru otot, tulang rawan, tulang, dan kulit. Kerangka, seperti garis anak benih hidroponik, perlu dihubungkan ke saluran yang akan memberikan mandi hangat sel nutrien agar tetap hidup. Sekiranya sistem pengangkutan terlalu perlahan, atau tidak mencapai setiap sel, potongan daging yang ditanam sel dapat mati. Pengguna akan menghadapi masalah dengan idea daging in-vitro. Mereka tidak mahu bimbang tentang gangren.

Ini adalah beberapa sebab daging in-vitro memakan masa yang sangat lama. Sudah empat tahun sejak sekumpulan saintis Belanda yang secara rahsia dibiayai oleh Sergey Brin, dari Google, memulakan burger in-vitro $ 330,000 di London, setahun sejak Memphis Meats menggoreng bakso pertama yang ditanam di makmal. Dan ini adalah aksi yang biasanya bertujuan untuk menarik perhatian para pelabur VC yang membiayai penyelidikan, bukan orang ramai, yang perlu menunggu bertahun-tahun sehingga ada bekalan yang mencukupi untuk membiarkan mereka menilai sendiri. Apalagi untuk membayarnya: pada masa pelaburan Gates-Branson, bebola daging Memphis Meats masih berharga $ 2,400 satu paun untuk dihasilkan. Meadow Modern, melihat komplikasi penyelesaian struktur dan tekstur - belum lagi rintangan peraturan - memutuskan untuk menghasilkan kulit sebagai produk pertama yang dapat mula menjana pendapatan dengan dana VC bernilai $ 53 juta.

Finless Foods berpendapat bahawa dapat mengatasi masalah yang menimpa setiap pengeluar alternatif protein, sama ada dibuat dari kacang soya, kacang polong, atau sel haiwan kultur.

Syarikat-syarikat yang datang ke pasar dengan pengganti daging generasi baru, seperti Beyond Meat dan Impossible Foods, tidak menggunakan sel haiwan kultur tetapi protein kacang polong atau kacang kedelai, sesuai dengan kepercayaan vegan (sering diredam, untuk tujuan pemasaran) pengasas mereka. Mereka menghadapi cabaran mereka sendiri: tekstur dan rasa. Sejauh ini mereka mempunyai kejayaan yang terbatas dalam meniru daging, lemak, dan aspek daging yang lain dengan menggunakan jus sayuran sederhana (jus bit untuk Beyond Meat, yang burgernya enak dan potongan ayamnya sangat masuk akal untuk tumis dan taco atau leghemoglobin kedelai yang disintesis, yang dikatakan oleh Impossible Foods adalah "atom-untuk-atom sama dengan molekul heme yang terdapat dalam daging." Burgernya meninggalkan rasa yang berlemak dan memerlukan sos yang enak di restoran-restoran yang kini menjualnya di atas roti. Bahkan produk tersebut memakan masa bertahun-tahun, dan puluhan juta setiap pusingan pembiayaan, untuk sampai ke kedai runcit. Syarikat-syarikat ini bermula hampir dari awal: Tofurky rasanya mengerikan, dan walaupun seitan, pasta gandum-gluten getah, telah digunakan dalam daging tiruan di Asia selama berabad-abad, ia tidak begitu meyakinkan.

Terdapat produk yang serupa untuk makanan laut: udang dicemooh dari protein tumbuhan dan jenis alga yang dimakan oleh udang. Ini dibuat oleh syarikat permulaan yang disebut New Wave Foods, yang mendapat dorongan awal dari - tempat tinggal di IndieBio. New Wave telah mula menjual "udang" di California dan Nevada, di kantin perkhidmatan makanan dan restoran di kolej; pada trak makanan; dan dengan katering yang halal. Ia merancang untuk berkembang ke lokasi runcit di negeri-negeri tersebut pada awal tahun depan dan negeri-negeri lain pada akhir tahun.

Ketika datang ke membuat ikan fillet, Finless Foods mempunyai sekutu rahsia yang tidak mempunyai kelebihan simulator daging. Industri surimi yang sangat maju di Jepun menghancurkan daging ikan putih berperisa netral, biasanya Alaskan pollock, mencampurkannya dengan garam, gula, dan MSG, dan memasukkan makanan yang dihasilkan menjadi udang, kepiting, dan udang tiruan yang begitu meyakinkan bahawa, untuk mengambil yang terkenal contohnya, generasi Upper West Siders boleh mengambilnya untuk lobster dalam "salad lobster" Zabar. Wyrwas dan Selden mengatakan bahawa mereka akan menggunakan teknologi sel regeneratif mereka untuk membuat pangkalan ikan dan kemudian menggunakan proses pengeluaran surimi yang canggih untuk membuat simulacra yang enak dan dapat dipasarkan.

"Bagi kami masalah struktur diselesaikan" dengan teknik surimi, Wyrwas mengatakan - masalah yang menimpa setiap pengeluar alternatif protein, sama ada dibuat dari kacang kedelai, kacang polong, atau sel haiwan kultur. Masalahnya adalah mengapa pembuat daging in-vitro pergi, sekurang-kurangnya buat masa ini, untuk bakso atau, paling baik, potongan ayam, dan itulah sebabnya syarikat daging berasaskan tumbuhan membuat nugget kecil yang boleh anda tanamkan dalam sos dalam enchilada atau ceroboh joe. Selden dan Wyrwas hanya mencari fillet, yang bermaksud otot ikan. Kerang, kepiting, udang karang, kerang - semuanya juga berotot, jadi cabaran pengeluaran Finless Foods tidak begitu rumit dengan mencuba mengejek, katakanlah, daging domba atau tulang rusuk yang menggunakan daging daging.

Ketika saya bertanya kepada Wyrwas apakah jenis ikan yang mereka cuba tumbuh lebih penting untuk produk akhir, dia memberi saya anggukan konspirasi dan berkata: "Kami mempunyai bukti yang sangat baik untuk mempercayai bahawa rasa tidak akan banyak masalah. Sekiranya perkara utama adalah mengumpulkan semua perkara di dalam fillet, kami akan memastikan bahawa sel otot, kandungan lemak, dan struktur pada tahap sel akan menjadi seperti yang anda lihat di pinggan makan anda. Sekiranya mereka sesuai dengan nisbah yang betul, tidak ada sebab ia menjadi masalah. Ini akan menjadi rasa ikan yang tepat. " Selepas sel otot, kata Selden, akan datang sel-sel lemak, kemudian tisu penghubung, dan mungkin juga kulit: "Langkah bayi."

Ketika kami bertemu, Wyrwas, yang memiliki rambut merah dan tingkah laku watak dalam komik Archie, bersiap-siap untuk hari demo, yang menampilkan rasa "prototaip tidak berstruktur," yang bermaksud sel sel kultur. Baik dia maupun Selden tidak menyangka akan mengeluarkan suara dan desakan dari fillet mereka yang dijanjikan pada pusingan pertama. Tetapi mereka jelas mengharapkan dana untuk pengembangan berikutnya, dan Selden mengatakan kepada saya dia sudah melihat resume untuk mempercepat penyelidikan. Dan siapa yang tahu? Mungkin Bill Gates menghantar proksi rahsia ke San Francisco.